I fjor var antall restauranter med stjerne økt til ti i Norge, noe som er en dobling på fem år. Tilsvarende for Stockholm og København i samme periode er en reduksjon til henholdsvis ni og tretten, skriver matentusiast Jon Ragnar Viggen. Her er han i samtale med Heidi Bjerkan på Credo.  Foto: Terje Svaan

Det blåser en kulinarisk vind over Norge

En utvandret trønder og en trøndersk restaurant skiller seg ut når Michelin-stjerner deles ut mandag. Så har vi også to ubeskrevne blad som kan få en lys fremtid, én utenfor Steinkjer og én på Skatval.

Norsk matkultur og gastronomi står sterkere enn noen gang, vi har virkelig tatt opp kampen med våre naboland de siste årene. Under Michelin-utdelingen for fem år siden ble fem restauranter i Norge tildelt stjerne, og Stockholm hadde med sine ti stjernerestauranter dobbelt så mange som hele Norge. København var ikke noe dårligere med fjorten. I fjor var antall restauranter med stjerne økt til ti i Norge, noe som er en dobling på fem år. Tilsvarende for Stockholm og København i samme periode er en reduksjon til henholdsvis ni og tretten. Det er ingen tvil om at norske matopplevelser er i vinden som aldri før, og det er ekstra moro at vi finner både en utvandret trønder og en trøndersk restaurant helt i toppen.

LES OGSÅ: Spår ny Michelin-stjerne til Trondheim: - Har hatt sterk utvikling

To stjerner til Speilsalen? Mange har latt seg imponere av Speilsalen siden åpningen, og rogalendingen Christopher Davidsen evnet å få en Michelin-stjerne allerede på første forsøk. Selv med en imponerende start, så har det likevel vært mulig å spore en tydelig utvikling hos Speilsalen det siste halvannet året. Forbedringer inkluderer justering av mengde og perfeksjonering av balanse, samt videreutviklede presentasjoner i verdensklasse. For meg er det ingen tvil om at Speilsalen leverer minst like solid som Gastrologik, Aloë og Kadeau, som alle har to stjerner. Dersom du har et ønske om å besøke Speilsalen i år, så ville jeg ha bestilt et av de få tilgjengelige bordene umiddelbart. For jeg vil bli overrasket om det finnes ledige bord i 2021 etter mandagens utdeling.

LES DEBATTINNLEGGET: Jon Ragnar (36) har spist ved syv Michelin-restauranter siden nyttår

Maaemo - årets overraskelse? I en årrekke har Maaemo hatt status som Norges flaggskip fra de enkle lokalene i Schweigaards gate. De nye lokalene på andre siden av jernbanen er av en helt annen klasse og oser eksklusivitet. Det er en allmenn forventning at Maaemo vil motta tre stjerner på mandag, men jeg er usikker. Gjennom to besøk, hvor det er gjort detaljerte vurderinger av alle rettene, så har flere serveringer hatt et lavere nivå enn sammenlignbare restauranter med tre stjerner som Frantzen og Geranium. At Esben Holmboe Bang ikke har vært til stede under noen av besøkene, er også en tankevekker. På den positive siden så har signaturrettene til Maaemo aldri vært bedre og holder utvilsomt verdensklasse.

LES OGSÅ: Norges beste restaurant ligger i Trondheim

Øvrige stjerner i Norge. Rest seiler opp som den største favoritten til å motta en stjerne bak Maaemo. Jimmy Øien og hans erfarne team leverer på meget høyt nivå. Rest sitt konsept er basert på ingredienser som normalt ikke benyttes i matlaging eller varer som øvrige restauranter ikke tar inn, eksempelvis deformerte grønsaker. Av andre kandidater så finner vi Kvitnes Gård i Vesterålen. Med et sterkt bærekraftfokus er det ikke usannsynlig at det kan vanke en grønn stjerne allerede i år. Den beste retten i 2020-2021 fikk jeg servert på Kvitnes Gård, men det synes likevel noe tidlig at Halvar Ellingsen får en ordinær stjerne.

À L’aise har levert høy kvalitet over tid og er enda en kandidat for stjerne. Flere retter har tidvis fremstått som en kombinasjon av det nordiske og det franske kjøkkenet, og jeg mistenker at inspektørene har holdt igjen stjernen av den grunn. The Tea Room i Oslo hadde utvilsomt fått en stjerne, men kokk Luke Henderson gikk dessverre bort i mai og restauranten vil derfor ikke videreføres.

Det forventes ingen store endringer på de øvrige stjernene i Norge. RE-NAA i Stavanger er etter min mening Norges beste restaurant for øyeblikket. Det er lite trolig at RE-NAA utvider stjernesamlingen med en tredje stjerne på mandag, men Sven Erik Renaa er helt klart oppe og flørter med den siste stjerna på flere av sine serveringer. En trønder i Stavanger og en rogalending i Trondheim tar altså to av tre plasser på pallen i Norge i år.

LES OGSÅ: Håndplukket stjernelag

Status i Trondheim. Både Credo og Fagn forventes å beholde sine stjerner. Det blir spennende å følge utviklingen til Fagn med Aleksander Aurstad Olsen på kjøkkenet. I samarbeid med Jonas Nåvik har han det siste året levert flere retter som holder to-stjerners nivå.

I Norge er det kun Smalhans som har utmerkelsen Bib Gourmand. Dette er en utmerkelse for god mat til en rimeligere penge, og er en meget populær kategori blant publikum internasjonalt. I Trondheim finner vi to spennende outsidere for denne utmerkelsen i Spontan og bistroen ved Fagn.

Og årets største overskrifter? Så lenge Maaemo ikke strippes for en stjerne, så vil nok de største overskriftene internasjonalt handle om Alchemist i København. Jeg mente i fjor at Alchemist kunne bli den første nystartede restauranten i Norden til å motta tre stjerner, men det endte med to. Jeg kan ikke forstå annet enn at Michelin-guiden i år vil belønne kanskje verdens beste restaurant med tre soleklare stjerner.

LES OGSÅ: Kokkens kamp - et portrett av stjernekokken

Spennende fremtid. Bak stjernerestaurantene i Norge finner vi en lang rekke etablerte og solide restauranter, men også ubeskrevne blad på full fart fremover som de færreste har hørt om. Bare i vår egen region finner vi restauranter som Restaurant Experience utenfor Steinkjer og Restaurant Einberget på Skatval. Tilsvarende interesse og engasjement for kulinariske opplevelser finner vi over hele landet, også utenfor de store byene, noe som lover godt for fremtidige utdelinger av stjerner.

Om skribenten: Jon Ragnar Viggen (38) fra Trondheim er utdannet i industriell økonomi ved NTNU og jobber som økonomidirektør i et internasjonalt industrikonsern. Han har et stort hjerte for mat, økonomi og samfunn, samt mennesker som er best innenfor det de driver med.

Vil du vite mer om hvordan du skriver for Midtnorsk debatt? Les mer her!

Interessert i debatt? Les flere innlegg her!

Bli med i Midtnorsk debatt sin Facebook-gruppe