Har du ikke råd til å tipse servitøren, kan du holde deg hjemme, mener restauratør Jan Vardøen. Noen ganger er det kanskje den sløve servitøren som burde holdt seg hjemme.

Jeg er alltid usikker på hvor mye jeg skal tipse under et besøk på restaurant. Skal jeg runde oppover, gi ti prosent eller mer? Hvilket beløp gjør servitøren fornøyd?

Såfremt servicen ikke er elendig, er det en uskreven regel at du gir tips, fastslår den profilerte restauratøren Jan Vardøen, som står bak en rekke barer og restauranter i Oslo. Han sier til NRK at tips handler om ren høflighet, samt at han unner sine ansatte den ekstra påskjønnelsen. Folk som konsekvent ikke tipser, ser han på som usympatiske og gjerrige, en type mennesker som heller bør holde seg hjemme.

Sånne skjenneprekener blir det ofte bråk av. Enkelte i restaurantbransjen beskylder Vardøen for å være talerør for rike restauranteiere som bedriver sosial dumping ved å la tips være en uformell del av lønna. Dermed blir det gjestenes oppgave å sørge for at ansatte får en anstendig lønn, og ikke arbeidsgiverens. Andre tar til orde for at prisene heller bør heves slik at tipstradisjonen kan fjernes. En spørreundersøkelse fra 2014, gjennomført av TNS Gallup for TV2, viser at 60 prosent av de spurte ønsker at de slapp å tipse.

FIKK DU MED DEG DENNE? Fem grunner til at studietiden blir den beste tiden i livet

Fellesforbundet, som organiserer ansatte i servicebransjen, er delt når det gjelder denne skikken. Selv om en servitør kan tjene 100 000 ekstra i året i driks, kan dette være svarte penger. Du får verken pensjonspoeng, feriepenger eller sykepenger. Samtidig er de ekstra pengene viktige for mange i bransjen, og forbundet ønsker ikke å fjerne tipsen. Et høringsforslag fra Skattedirektoratet går imidlertid inn for at arbeidsgivere fra 2019 må innrapportere, foreta forskuddstrekk og betale arbeidsgiveravgift på all tips som mottas av ansatte.

Tips-debatten kan være et tegn på at vi mangler klare kjøreregler i Norge. I tillegg er vi et folkeslag som bruker lite av lønna på mat sammenlignet med andre land. I USA er det velkjent at påskjønnelsen er en del av lønna, en del servitører jobber også utelukkende for tipsen. Derfor er det forventet at du gir ca. 20 prosent ekstra. I mange europeiske land er det vanlig å legge på ti prosent.

Personlig tipser jeg med få unntak. Og ofte, når jeg står der med betalingsterminalen i hånda og servitøren står ved siden av meg, legger jeg på litt ekstra mye i totalbeløpet. Jeg vil ikke framstå som gnien og ukultivert, eller en som i bunn og grunn ikke har råd til å spise ute. Restaurantbesøk er jo et overskuddsfenomen, en arena for livsnytelse og ikke et tikronersmarked der du jakter billige fiskekaker. Enkelte ganger, når jeg har flesket til, kan jeg likevel bli litt skuffet. Det ser nemlig ikke ut til at servitøren registrerer at jeg har gitt ganske mye ekstra. Null takknemlighet å spore. Bekreftelsen på at jeg er et raust og verdensvant menneske, uteblir.

Når servicen og maten er elendig, er jeg derimot blitt flinkere til å markere misnøyen med lite tips. Er bemanningen lav og kapasiteten sprengt en varm sommerdag i Norge, er det ikke uvanlig at servicen er bånn i bøtta. Da kan vi møte på servitører med et kroppsspråk som signaliserer at her går en plaget sjel, en lidende misantrop som attpåtil informerer om at det jaggu er såpass stressende i dag at ventetiden på maten er laaaang. Du får følelsen av å være en belastning som aller nådigst får legge igjen penger på dette etablissementet. Slike situasjoner er gjerne et ledelsesproblem, det er ikke vanskelig å forstå at servitører får lav pH-verdi og tunnelsyn når arbeidsforholdene er kaotiske. Dessverre påvirker det givergleden hos kundene.

Om vi tipser, eller størrelsen på beløpet, handler nok også om erfaring. Vi er blitt mer bereiste, og flere skjønner at det ikke er comme-il-faut å legge igjen en neve med brune mynter når du er utenlands. Du har ikke satt deg inn i hva disse vekslepengene er verdt, men det ser da mye ut, og det er godt å bli kvitt «lommerusket» før du reiser hjem. I realiteten er det knapt to kroner du legger igjen til mennesker som kanskje jobber femtentimersdager i sitt ansikts sved.

Noen ganger er det med andre ord grunn til at servitøren hvisker «nisse» bak din rygg. Og ikke «julenisse».

Knute på tråden: Det er mye man kan klage på som restaurantgjest, men ikke at spaghettien er for lang. Her benytter komiker Zero Mostel saks for å løse opp i pastasurret under et show i 1944. Foto: AP